Żurek bez goryczy: prowadzenie zakwasu i łączenie z zupą 🍛

Bazą żurku jest mąka żytnia pełnoziarnista + woda + czyste naczynie. Woda musi być przegotowana i ostudzona (chlor zabija ferment). Naczynie szklane lub kamionka, żadnych plastików z zapachami. Konsystencja: gęsta śmietana. Temperatura: 24–26°C — w tym przedziale enzymy i bakterie kwasu mlekowego czują się najlepiej.

Oznaki: po 24 h pojawiają się bąbelki, zapach lekko chlebowy. Po 3–4 dniach aromat jest wyraźny, ale nie ostry. Jeśli czuć alkohol, pleśń, „chemię” — resetujemy proces, bo to znak zakażenia.

Codziennie mieszamy czystą łyżką, zakrywamy gazą lub ściereczką. Nie zakręcamy szczelnie — zakwas potrzebuje tlenu na starcie. Dokarmianie: mała porcja mąki i wody raz dziennie podtrzymuje proces. Ważna jest regularność i higiena. Czas: zwykle 4–5 dni, choć w ciepłej kuchni gotowy bywa po 3 dniach.

Plan B: jeśli ferment przyspieszył i zakwas pachnie ostro — można go „odświeżyć”: odlać część, dolać świeżej wody i mąki. Jeśli jest zbyt słaby — wydłużyć czas lub zwiększyć temperaturę (postawić bliżej źródła ciepła).

Żurek łączymy z gorącym bulionem powoli i na małym ogniu. Zasada: zupa ma mrugać, nie wrzeć. Wrzenie niszczy delikatne aromaty zakwasu i daje gorycz. Dodajemy zakwas cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Najlepiej odcedzić go przez sitko, żeby usunąć resztki mąki.

Balans: jeśli zupa jest zbyt ostra — złagodź łyżką śmietany lub gotowanym ziemniakiem; jeśli zbyt płaska — pieprz świeżo mielony, jeśli brakuje „ciała” — kawałek wędzonki lub łyżka redukcji warzywnej.

Gotowy zakwas można trzymać w lodówce do tygodnia. Najlepiej pod przykryciem, ale nie szczelnie zakręcony. Do dłuższego przechowywania: zamrozić w małych porcjach. Zupa żurek — 2–3 dni w lodówce, potem aromat spada, pojawia się gorycz.

Pro tip: prowadź „ciągły zakwas” — zostaw łyżkę starego i dokarmiaj nowym. Dzięki temu masz bazę zawsze pod ręką.